Mengapa makanan India seperti sejuta pemberontakan
Biografi makanan baru India meneliti bagaimana keragaman yang menakjubkan dari tradisi kuliner kita muncul
Warung makanan jalanan di Delhi (file) Dalam buku barunya, Negara Kunyit: Sebuah Jalan Melalui Selera India (Speaking Tiger), penulis dan kolumnis yang berbasis di Delhi, Shylashri Shankar, menggunakan pengalaman pribadi, catatan sejarah, temuan arkeologis, studi sosiologis, dan budaya populer, untuk menyajikan biografi makanan India. Dibagi menjadi beberapa bagian yang mengambil pendekatan tema-bijaksana - agama, geografi, nenek moyang dan pengkodean genetik, kesedihan, memori dll - buku ini mengeksplorasi mengapa kita makan apa yang kita makan. Dalam sebuah wawancara email, Shankar, yang merupakan rekan senior di Pusat Penelitian Kebijakan, berbicara tentang bagaimana dia mengembangkan pendekatan multidisiplin untuk menulis tentang makanan dan mengapa makanan India memiliki pluralitas dan hibriditas pada intinya. kutipan:
Sebagai bagian dari penelitian dan penulisan Anda, asumsi pribadi Anda yang mana tentang makanan India yang diuji?
Salah satu asumsi pertama yang saya miliki adalah bahwa mungkin untuk mengidentifikasi hidangan atau bahan atau gaya memasak yang umum bagi semua orang India. Tetapi saya menemukan bahwa bahkan khichdi, yang ada di banyak masakan India, dimasak dengan cara yang sederhana dan rumit oleh kelompok yang berbeda. Khichri Dawud Khani (dari masakan Rampuri) menggunakan daging dan telur dan bayam sementara Khichri-i Gujarati menggunakan bawang putih, bawang merah dan kayu manis dan rempah-rempah lainnya tetapi tanpa daging. Khichdi berasal dari kata Sansekerta khicca, hidangan nasi dan lentil. KT Achaya mengatakan bahwa teks-teks kuno menyebutkan ini sebagai krusaranna — hidangan dengan nasi, yogurt dan biji wijen. Jahangir sangat menyukai adaptasi khichdi pedas (diperkaya dengan pistachio dan kismis) sehingga ia menamakannya 'lazeezan' (yang diterjemahkan sebagai 'lezat').
Pluralisme dan hibriditas adalah inti dari masakan India, membuat makanan menggemakan deskripsi VS Naipaul tentang negara itu sebagai 'sejuta pemberontakan'.
Asumsi lain adalah bahwa tubuh kita dapat memproses semua jenis makanan dan diet, tetapi saya menemukan bahwa ada hubungan kuat antara apa yang diproses tubuh kita dan apa yang dimakan nenek moyang kita. Saya bereksperimen dengan diet saya sendiri dan menemukan bahwa makan hidangan yang akan dimakan kakek-nenek saya, dan mengikuti ritme mereka makan (makan malam lebih awal dan ringan, dan sarapan besar) membantu mengurangi kolesterol saya. Ilmu pengetahuan telah menemukan bahwa apa yang dapat diserap tubuh kita terkait dengan susunan genetik kita, yang, secara mengejutkan, tampaknya tidak berubah bagi orang India sejak zaman Perunggu (3300 SM hingga 1300 SM).
Sampul buku Turmeric Nation oleh Shylashri Shankar Apa yang membuat Anda menulis biografi makanan India?
Saya tidak berangkat untuk menulis biografi makanan India. Itu adalah eksperimen. Saya ingin menjelajahi pertanyaan-pertanyaan yang berkaitan dengan makanan tanpa dibatasi oleh batas-batas disiplin ilmu tertentu. Saya membiarkan pikiran saya mengembara dan mengajukan pertanyaan apa pun yang diinginkannya, dan kemudian melihat penelitian di berbagai disiplin ilmu. Saya mulai berpikir tentang makanan India sebagai sebuah mosaik, di mana kelompok, wilayah, dan agama memainkan peran utama.
Pertanyaan apa yang muncul berulang kali saat Anda menulis berbagai bagian?
Strategi saya adalah memulai dengan pertanyaan seperti 'apakah makanan memiliki agama? Apakah orang Hindu dan Muslim mendekati makanan dengan cara yang sama?’. Ini membawa saya ke teori doshas (Ayurveda) dan humor (Yunani-Arab). Saya berkonsultasi dengan karya-karya sejarah, antropologis, politik dan ilmiah di mana penelitian baru mengklarifikasi atau menciptakan lebih banyak pertanyaan. Saya menemukan bahwa konsep keseimbangan dalam sebuah hidangan dan keseimbangan yang diciptakannya pada orang yang memakannya muncul lagi dan lagi.
Bagian tentang racun adalah penyertaan yang menarik dalam sebuah buku tentang makanan.
Makanan bisa menjadi sumber kehidupan tetapi juga bisa mematikan. Saya senang membaca fiksi kriminal di mana makanan, pembunuhan, dan racun memiliki hubungan yang panjang dan bermanfaat, terutama dalam buku-buku karya Agatha Christie, yang ahli dalam racun dan tanaman. Saat meneliti mengapa demikian, seseorang memberi tahu saya tentang novel John Lancaster, The Debt to Pleasure (1996). Ini memiliki narator yang benar-benar menyenangkan dan sangat tidak dapat diandalkan, seorang epikur yang merenungkan resep musiman, hidangan Normandia, mengeksplorasi perbedaan antara seorang seniman dan seorang pembunuh, dan menguasai seni memilih jamur yang tepat untuk beberapa kegiatan yang tidak dapat disebutkan. Pesta, makan malam, dan jamuan makan malam telah menjadi waktu yang disukai untuk melakukan pembunuhan, dan racun dalam makanan memungkinkan pembunuh yang cerdik untuk memastikan bahwa korban meninggal jauh kemudian, dan dengan cara yang menyerupai penyakit mematikan. Ini membantu juga, bahwa beberapa tanaman beracun adalah dering mati untuk sayuran atau ramuan yang tidak berbahaya.
Shylashri Shankar Anda telah menulis tentang bagaimana kasta dan agama telah membentuk tradisi kuliner India. Seberapa besar faktor-faktor ini mempengaruhi pilihan foodie India kontemporer, terutama ketika dimediasi melalui media sosial?
Ada demokratisasi santapan, yang kita lihat di blog makanan dan gambar yang diposting di media sosial. Pencarian Google akan menunjukkan kepada Anda resep Kayasth, Iyengar, Parsi, atau Kristen Suriah tetapi pada saat yang sama, ada juga keinginan untuk bereksperimen, mengubah hidangan tradisional dan memasukkan elemen lain dari masakan global. Selama pandemi ini, bisnis koki rumahan juga meningkat, di mana koki menyiapkan makanan pilihan Anda dan mengirimkannya pulang. Kisaran masakan sangat besar. Akan menarik untuk melihat apakah itu berdampak pada sikap kita terhadap orang-orang yang kita anggap berbeda dari kita, dan juga pada apa yang kita anggap berbeda.
Masih banyak lagi postingan terkait makanan di media sosial yang fokus pada rumah dan dapur. Percakapan ini tidak lagi di ruang restoran, dan mereka telah menghasilkan hadiah yang luar biasa – bahwa resep rahasia bukan lagi rahasia.
Apa buku makanan yang Anda temukan?
Saya menikmati memoar makanan dan saya suka membaca ulang beberapa favorit seperti (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford dan Ruth Reichl. Buku resep masuk saya termasuk Buku Masak Moti Mahal (2009, oleh Monish Gujral) dan resep oleh Doreen Hassan, Balbir Singh, Rukmini Srinivas dan Meenakshi Ammal untuk makanan India. Untuk Italia, saya berkonsultasi dengan Marcella Hazan, untuk makanan Persia, Najmieh Batmanglij, dan untuk masakan global, Delia Smith.
Makanan menjadi topik pembicaraan utama, online dan offline, selama penguncian. Bagaimana pengamatan Anda terhadap wacana tersebut?
Wacana untuk semua kelas adalah tentang ketersediaan dan keterjangkauan pangan. Bagi yang sangat miskin, ini tentang kelaparan. Beberapa minggu pertama penguncian dihabiskan oleh nasib buruk para migran yang berjalan kembali ke desa mereka. LSM dan jaringan orang-orang kelas menengah biasa muncul secara online, dengan panik mencoba memberikan makanan dan uang kepada para migran. Ketika kesadaran muncul bahwa pandemi akan berlanjut, menjadi jelas bahwa bagi orang miskin dan lapar, kelaparan adalah pengalaman sehari-hari. Yang ingin saya lihat lebih jauh adalah kesadaran bahwa kita tidak dapat mengandalkan pemerintah, dan diskusi tentang bagaimana kita sebagai warga biasa dapat melanjutkan dan mempertahankan jaringan informal ini.
Dalam hal diet, untuk yang tidak miskin, ada kesadaran kembali ke bahan-bahan yang lebih tradisional seperti kunyit, jahe, biji-bijian kuno dan sayuran organik. Ada kecenderungan untuk memesan, dan juga ada peningkatan konsumsi makanan olahan (makanan instan, makanan kemasan). Apa yang akan dilakukan pola-pola kontradiktif ini terhadap kesehatan kita masih harus dilihat.
Bagikan Dengan Temanmu:
